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Cuajada casera, receta express.

En la última entrada del blog, “Más que Idiazabal en Adarrazpi”, descubrimos todos los intringulis del mundo pastoril y esos productos 100% artesanales que se hacen desde tiempos ancestrales en los caseríos de Euskadi.

En estos tiempos en los que uno no sabe muy bien lo que come, en casa hemos decidido recuper uno de los postres más rurales y sanos de Euskadi, “mamia”, “gatzatua” o “gaztanbera”. Muchos nombres (dependiendo de la provincia se le llama de una manera) para una misma receta, pero viene a ser la cuajada de toda la vida. Una receta de tan sólo dos ingredientes, más sencilla y natural, imposible.

He leído que el origen de este postre se remonta a la Prehistoria. No sé si será para tanto pero es verdad que en su versión más primitiva, los pastores colocaban la leche de oveja cruda en un cuenco de madera llamado “Kaiku”. El sistema utilizado para calentar la leche era la de introducir en el recipiente una piedra candente, que a su vez, le daba a la leche un sabor ahumado.

Para cuajar la leche utilizaban el cuajo, una sustancia extraída del estomago de los corderos, pero que no cunda el pánico, no tienes que ir a por un cordero. Hoy en día el cuajo se puede adquirir o bien en la carnicería (por lo menos en Euskadi) o en la farmacia. Sí, aunque te parezca un poco raro, lo más probable es que lo encuentres en este establecimiento y puede ser en polvo o en liquido.

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Si compras leche cruda, una recomendación: haz la cuajada ese mismo día.

 

Respecto al ingrediente principal, la leche de oveja latxa, aquí en Euskadi podemos encontrarla cruda o pasteurizada, en los mercados de productos locales de los “baserritarras”, plazas de abastos, carnicerías y hasta en el super. Me consta que no es tan fácil encontrar esta leche en todos lados. Si no tienes la suerte de encontrarla y no te puedes resistir, te diré que hay gente que ha hecho cuajada con leche de vaca (siempre entera y fresca), pero que quede claro que no tendrá el mismo sabor. Eso sí, seguro que será mejor que las cuajadas industriales que venden en los supers.

Ingredientes: para 6-8 personas.

– 1 litro de leche de oveja.
– Cuajo.
– Una cucharadita de azúcar (opcional).

Elaboración:

1) Lo primero de todo, tenemos que preparar los recipientes donde vayamos a presentar la cuajada, en un lugar donde no los vayamos a mover. Pueden ser botes individuales, en las cuales se echan 3-4 gotas de cuajo en cada uno, o un recipiente único en el que pondremos 18-24 gotas de cuajo en el fondo.

 

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Gotas que hacen magia.

 

2) Si utilizamos leche cruda, hay que poner la leche a cocer. Ten cuidado con el fuego, porque la leche de oveja tiende a pegarse. Un truco para que esto no suceda, es añadir a la leche una cucharada de azúcar en el momento de ponerla a cocer, siempre con cuidado y removiendo sin parar. Una vez de cocida, quitamos la leche del fuego y esperamos a que se temple, hasta los 37 grados más o menos.

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Cuidadito con el dedo, que pasa lo que pasa…

En caso de utilizar leche de oveja pasteurizada, es más simple aun. Sólo tenemos que templar la leche a fuego suave, hasta 40 grados, quitarlo del fuego y esperar a que baje a los 37ºC. Como lo más probable es que no tengas un termómetro de cocina, hay que utilizar el “ojimetro”: Se supone que cuando la leche empieza a humear, a llegado a los 40ºC y cuando metes el dedo en la leche y no te quemas, está a unos 37ºC. Kontuz!¡Cuidado!

Te parecerá una tontería que la leche tenga que estar entre 34 y 37 grados, pero ten en cuenta que si la leche está muy caliente, al añadirlo a los botes y mezclarse con el cuajo, éste se puede estropear y lo más normal será que no haga su función.

3) Una vez que tengamos la leche a temperatura óptima, añadimos la leche a los envases que hemos preparado anteriormente y sólo hay que hacer una cosa : esperar 15 minutos sin mover los recipientes.

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Tratarlas con mimo, no tiene ningún secreto más.

Sí, efectivamente, esto es lo más difícil de todo el proceso, no sucumbir a la tentación de tocar los botes para ver si a cuajado. Así que, hazme caso, ¡fuera de la cocina!

Después de que se haya cuajado, ya los podemos trasladar a la mesa (si nos gusta comerla templadita) o a la nevera. En este último caso, te recomiendo que tapes los botes con film o papel de plata, para que no cojan olores y guarden todo su aroma y sabor hasta degustarlos.

Notas:

– Los botes pueden ser de barro, de cristal, copas o vasitos.

– Se puede servir con azúcar, miel, mermelada o nueces.

– Hay que tratarla con mimo, nunca sacudiéndola, y servirla con infinito cuidado para que no se rompa.

– Los entendidos dicen que hay que comerla extrayéndola por capas con una cuchara. ¡No remover nunca!

– Debe consumirse a temperatura no muy fría, para apreciar mejor su sabor.

– Conservar en la nevera y consumirlas en 3 -4 días.

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Después de ver esta foto, ¿no te animas?

Este rico postre es tan sencillo de elaborar que lo más difícil será encontrar los ingredientes. Pero ¡que no sea una escusa! Anímate que en tres pasos tendrás preparado un postre casero, saludable y de categoría. On egin! (buen provecho)

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2 comentarios en “Cuajada casera, receta express.

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